▼2003年11月20日放送「一度食べたらとりこになる 幻の天然真鴨」

鴨の種類には、真鴨に代表される野生のものと、アヒルや合鴨のような改良種があります。

(鴨)
渡り鳥としてなじみのある真鴨など野生種。肉は濃い赤色でコクのある味。この地方では、11月15日から翌年2月15日までが猟の解禁日です。とりわけ雄は首から頭部にかけて鮮やかな青色をしていることから、青首と呼ばれ、高値で取り引きされます。市場以外ではあまり出回りません。
(アヒル)
野生の鴨を改良して家畜化したもの。古くから世界各地で飼われ交配を重ねたことから、多くの品種があります。一般には野生のものより、脂が多く、肉は柔らか。主な品種は北京ダックで有名な白色大型のペキン種。フォアグラ用のミラール種など。
(合鴨)
アヒルと野生の鴨を交配させたもの。野生のものより、脂が多く、肉は柔らか。街で見かける鴨鍋、そば屋の鴨南蛮など鴨料理の殆どはこれ。

市場の珍味屋であるタキモ本店ではこの時期毎日のように真鴨が販売されますが、丸鳥の場合はずっしりと重量感のあるものが良品。精肉の場合は赤みの鮮やかなものを。暗褐色になったものは鮮度が落ちています。
調理のポイントは、生に近い状態で仕上げた方が鴨独特の風味を生かせるので焼きすぎに注意が必要です。又「鴨ネギ」という言葉があるように、ねぎとの相性が抜群に良いのも特徴です。すき焼きのような鍋にすると鴨の旨味の凝縮した出し汁が出て、そのうまさは再最高。又、塩・コショウをさっとかけて、網で直焼きで食べるのも美味しいです。一度食べたらやみつきになってしまうほど。



【問い合わせ先】 タキモ本店(珍味) 052-581-0315