▼2005年2月4日放送「”のどぐろ”って何」

冬から春先にかけてがおいしいといわれる旬の魚、のどぐろ。
「むつ」の仲間、赤ムツの別名です。名前の由来は大きな口の中をのぞいてみれば一目瞭然、のどのあたりが真っ黒です。
むつといえばスーパーで切り身で売っているものがおなじみですが、ことらはほとんどが輸入物の「黒ムツ」。大きさも体長80センチほどある大型の魚をぶつ切りにして売っているもので、体長20センチほどの「のどぐろ」とは全然違います。水深100メートルかに200メートルという深い水域でとれるこの「のどぐろ」、全国各地で水揚げされますが、身がしまって美味しいものはやはり日本海産。太平洋側で揚がるものと比べ、価格も2倍から3倍するそうです。
日本海産のもので1キロ3000円することもあるという「のどぐろ」。1匹(約300g)で1000円と、いわゆる「高級魚」であるため、家庭用として買うにはためらいがあるかもしれませんが、プロの料理人なら誰でも知っている旬の魚。煮物、鍋物、酒蒸しなど、どう調理してもそのおいしさは折り紙つきです。
飲食店のメニューで「のどぐろ」の文字を見かけたら、頼んでみて損はない魚です。

また、カサゴの仲間である「ユメカサゴ」も、のどぐろと呼ばれることがあります。
由来は同じく、口の中が黒いことから。
こちらも冬が旬の魚で、塩焼き、唐揚げなどにオススメですが、名古屋の市場にはあまり出回っていないそうです。名古屋の魚屋さん・料理人の間で「のどぐろ」といえば、やはり一般的には赤ムツを指すのだそうです。



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